不同烹饪温度和时间对玉米油品质的影响
摘要：
目的 了解不同烹饪温度、时间对玉米油脂肪酸组分以及氧化产物的影响.方法 玉米油在140℃、200℃、240℃分别烹饪60s ～300s后,对烹饪后的玉米油脂肪酸组分、过氧化值、茴香胺值进行检测.结果 玉米油240℃下烹饪138s(玉米油起火),饱和脂肪酸从14.18g/100g增加到20.29g/100g,单不饱和脂肪酸从28.30g/100g增加到33.33g/100g,而多不饱和脂肪酸从53.13g/100g下降到28.98g/100g；玉米油中反式脂肪酸、茴香胺值、过氧化值和总氧化值均达到最大值,分别为11.29g/100g、108.9、17.12mmol/kg、177.37mmol/kg.结论 玉米油在烹饪过程中单不饱和脂肪酸、反式脂肪酸和总氧化值随着烹饪时间和烹饪温度的增加而增加,多不饱和脂肪酸随着烹饪时间和烹饪温度的增加而减少.
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doi：
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关键词：
玉米油
烹饪
脂肪酸
氧化产物
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Keyword：
corn oil
cooking
fatty acid
oxidation products
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作者：
廖静
王竹
刘静
向雪松
郭时印
杨月欣
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Author：
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作者单位：
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刊名：
卫生研究
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Journal：
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年，卷(期)：
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所属期刊栏目：
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基金项目
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在线出版日期：
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