目的 构建脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)生物可及性体外消化模型并验证,并对影响模型的主要因素进行优化.方法 模拟胃肠道生理消化过程,研究消化时间、禁食和进食状态、消化液体积、消化液pH值、同时进食的多种食物成分等对DON在口腔、胃和小肠中生物可及性的影响,确定DON生物可及性体外消化模型最优技术参数,并对模型进行验证.结果 经过优化,食品中DON释放到唾液、胃液、十二指肠液和胆汁中浓度达最高的最佳条件为:口腔、胃和十二指肠中的消化时间分别为6min、1.5h和1.5h；消化液pH分别为6.5、0.9、7.5和8.0；消化液体积分别为6、13、11ml和6ml；禁食和进食等各种状态下DON生物可及性范围为81.28％～99.58％,DON的生物可及性随胃内容物的增加而降低；食品基质类别(玉米和小麦粉)对DON生物可及性无影响；同时进食的其他食物成分可降低谷物中DON的生物可及性.结论 构建的DON体外消化模型稳定性高、重复性好,完全可以满足对食品中DON生物可及性的研究.