不同品种糯米对水酒酿造品质的影响
摘要：
以8种抗病虫害较佳的糯米为原料,辣蓼草酒曲为发酵剂,采用新化水酒酿造工艺,探明不同品种糯米对水酒的酸度、残糖、酒精度、感官等品质的影响,以期为酿造多种多样的水酒筛选出适合的糯米品种.结果表明:板仓糯、中山糯发酵2W后水酒总糖高于100 g/L,且酒香和米香味浓郁、米粒完整、酒醪液清亮,宜制作甜酒酿.发酵终止时,嘉花1号、板仓糯、黑香糯(高杆)水酒酒精度均大于19.5 % Vol、残糖含量大于30 g/L,适合酿制半甜型水酒;糯S 687、红糯、海白糯1号酒精度大于18.5 % Vol、残糖含量小于30 g/L,可酿得半干型水酒;中山糯、荆糯6号酒精度高达20.5 % Vol、残糖含量低于10 g/L,可酿得干型水酒.
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doi：
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关键词：
糯米
水酒
品质
酿造
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Keyword：
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作者：
肖荣
谢晶
罗育才
周芸芸
方环明
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Author：
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作者单位：
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刊名：
食品安全导刊
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Journal：
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年，卷(期)：
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所属期刊栏目：
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基金项目
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在线出版日期：
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