危险性评估与危险性管理和危险性讯息交流共同构成危险性分析.FAO/WHO鼓励各国在食品卫生标准的制定中以危险性评估的结果作为基础,从而使标准能够协调一致和减少国际食品贸易争端.危险性评估由危害识别、危害特征描述、摄入量评估和危险性特征描述四个步骤组成.对化学性危害的评估结果之一是提出每人允许摄入量(ADI或PTWI等,其结果适用于各地的各种人群).但对于致癌物则由于没有阈值,而只能以作用强度和人群危险度作为结果.近年来,国际上已开展致病微生物的危险性评估,即通过危害特征描述进行剂量-反应研究,估计能引起50%消费者发生食源性疾病的致病微生物的摄入量.摄入量评估是每个国家在制定标准中必需的.危险性评估工作已在我国制定食品卫生标准中广泛使用,但与国际水平相比,则尚有相当差距.