奶皮就是乳脂肪“变形”了牛奶刚买回来时,在常温下是特别均匀的液体.但是,为什么一加热后就会有一层“奶皮”浮出来呢?这是因为牛奶在加热的过程中,乳脂肪发生膨胀、乳液黏度下降,从而促进脂肪上浮聚集于牛奶的表面.随着牛奶温度持续变热,脂肪球膜蛋白发生变形,失去脂肪球膜的脂肪不稳定,容易凝结在一起并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白,降低表面张力,形成稳定的膜,也就是“奶皮”.